За последние годы люди очень привыкли к пище, приготовленной во фритюре. Однако, питаясь в публичных закусочных, невозможно проконтролировать процесс приготовления любимых блюд и состав входящих в них ингредиентов. Тем, кто хочет питаться вкусной и минимально вредной пищей, следует познакомиться с основами выбора главнейшего компонента «быстрой» кухни — фритюрного масла.
Ключевые моменты
Первый «проблемный» показатель масла — его жирность. Содержание полиненасыщенных жиров, выделяющих опасные канцерогены, не должно превышать допустимые нормы. А масла, отличающиеся повышенной концентрацией ненасыщенных кислот, — льняное и арахисовое — вообще использовать не стоит.
Наоборот, оливковое и топлёное масла, имеющий перевес в сторону «полезных» насыщенных кислот, вполне годятся для фритюрной жарки. Ну а тем гурманам, кто готов изрядно раскошелиться и неравнодушен к своему здоровью, можно предложить на выбор масло фритюрное из авокадо, макадамии, кокоса, отличный вкус которых сочетается с оптимальным химическим составом.
Возвращаясь к «вредным» маслам, стоит упомянуть хлопок, рапс, горчицу и даже арахис, масло из которого, само по себе неплохое, представлено на рынке, в основном, дешёвыми и некачественными марками.
Вторым важнейшим критерием отбора является температура закипания масла, при котором происходит не только уничтожение органических компонентов, но и их окисление и, как следствие, выделение канцерогенов. На языке кулинаров это называется точкой кипения или точкой дыма. Чем она выше, тем лучше. То есть наиболее пригодны те масла, которые дольше всего не закипают. Тут соблюдается минимальное правило: точка дыма всегда должна быть больше указанной в рецепте к блюду температуры его приготовления.
По счастью, все те масла, которые мы отнесли к «полезным» по их составу, имеют и достаточно высокую (от 200 до 270 градусов) точку кипения. Немаловажно и то, что упомянутые нами насыщенные жирные кислоты, составляющие основу таких масел, стабильны при высоком нагреве, не разрушаясь и не выделяя токсичных продуктов своего разложения.
