Видели ли вы когда-нибудь хозяйский погреб, уставленный банками, бутылками, кадушками, ящиками и прочими ёмкостями в конце осени в доме хлопотливой хозяйки? Я –да! Зрелище, скажу я вам, впечатляющее… Соленья, варенья, закатки и закрутки радуют не только хозяйский глаз и стол, но и гостей. Уйти без баночки маринованных баклажанов в соусе вам из такого дома не удастся. А поглощая дома эти самые баклажаны с варёной картошечкой, вспоминаешь хозяйку, их приготовившую, с любовью и восхищением.
Зимние заготовки можно разделить по способу сохранения/ консервирования продуктов:
1. Засолка – сохранение продуктов с использованием соли. При таком способе основным консервантом является соль, применяемая в большом количестве. При этом сам продукт просаливается насквозь, напитывается солью. Соль используют как в сухом виде, например, при квашении капусты – просто перетирают капусту с солью, так и в виде солевого водного раствора – засолка капусты в рассоле (горячем или холодном). Засолка позволяет сохранить полезные качества продуктов почти в неизменном виде.
2. Маринование – сохранение продуктов с применением уксуса или же лимонной кислоты. Лимонная кислота и уксус используются только в растворах, при этом количество соли значительно сокращается, а для придания остроты добавляется много специй и сахар. При мариновании часто используются горячие растворы и стерилизация, полезные компоненты продуктов под действием кислот и высоких температур частично разрушаются, но этот недостаток компенсируется отличным вкусом:
3. Засахаривание — применяется прежде всего для консервации ягод и фруктов в виде варений, повидла, пюре, компотов, соков. Фруктовый или ягодный сок на зиму возможно приготовить и без применения сахара, но потребуются особые условия для его хранения.
4. Сушка – высушивание продукта при повышенной температуре и хорошем проветривании с последующим его хранением в сухом месте. Особенно популярна сушка грибов, фруктов и рыбы. При правильной сушке продукты отлично сохраняют витамины и полезные вещества.
5. Заморозка – с появлением морозильных камер этот вид заготовок стал очень доступным и наименее трудоёмким. Вымытые и нарезанные продукты (грибы, ягоды, овощи, зелень) достаточно упаковать, например, в полиэтилен и уложить в морозильную камеру. Это очень удобный способ, позволяющий иметь всегда под рукой почти свежие ягоды, зелень и прочие вкусности.
6. Консервирование в собственном соку – подходит далеко не для всех овощей и фруктов, но по степени полезности этот способ стоит на первом месте.
7. Медовое консервирование – заливка мёдом любого продукта (даже мяса) – применяется в основном для ягод, фруктов и орехов. Но это довольно редкий сейчас способ из-за дороговизны мёда и вопроса его качества. Для такой консервации годится только 100% натуральный мёд.
Для предотвращения плесневения и порчи консервированные продукты нуждаются в особых условиях хранения – в погребе или же холодильнике. Оптимальная температура для хранения большинства домашних консервов от +1 до +5 С, маринованные продукты с применением уксуса и последующей стерилизацией можно хранить при более высоких температурах.
Естественен вопрос – а стоит ли тратить столько усилий для выращивания и сбора фруктов, овощей, грибов, ягод, зелени, а потом ещё и приготовления домашних заготовок на зиму, если полки магазинов ломятся от свежих продуктов круглый год? Здесь, конечно, каждый выбирает сам – кушать ли «пластмассовую» еду из супермаркета или витамины из личного погребка.